El mole y su leyenda

posted in: Dinning | 0

El mole es uno de los platillos más representativos de nuestra mexicanidad, especial para las grandes celebraciones.

El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.

Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.

El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando ordenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.
Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey.

Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa.

Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: “San Pascual Bailón, atiza mi fogón”.

No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez.

 

One of the most representative dishes in the Mexican cousin is El Mole; served in special celebrations.

The origins of El Mole got lost in fantastic tales that started in the big kitchens of the Puebla convents during the former Spanish Colony times.

In these convents the Mexican culinary art got stronger until perfect due to cooked and served special dishes to very important religious personalities from the Viceroyalty.  Nowadays those dishes are internationally famous.

An old legend says that Juan de Palafox, viceroy from de New Spain and archbishop of Puebla, visited his bishopric; close by there was a convent that offered him a special dinner. The cooks of this special event were very diligent and they prepared the best of the meals ever. The chef was Fr. Pascual, which that day he was keenly running around the kitchen giving orders due to the important personality coming soon. Fr. Pascual was very nervous that began nagging to his helpers because of the big disaster in the kitchen. Fr. Pascual was pilling up in a tray all the ingredients to put them back in the pantry; he was in such a rush that stumbled into a pot where delicious turkeys were almost cooking, then all the chilies, pieces of chocolate, and all kind of spices got into the pot, ruining the turkeys and obviously the dinner for Bishop Palafox!

Fr. Pascual was so distressed that began to pray with all his faith, in that moment somebody told him that the guests very ready to eat!

A little bit later, he couldn´t believe when all the guests were saying how delicious, his by accident dish, was.

This legend is so popular that even nowadays, in small villages, housewives in a rush day ask for help to the Friar, saying San Pascual Bailón atiza mi fogon, (Saint Pascual Bailon, poke my fire).

For sure El Mole is not a coincidence, but the result of a long culinary process that began in the pre-Hispanic age, and perfected in former Spanish Colony, when Mexican cuisine got improve with different elements like Asian and European.

Every region add its own seal and contributed to create different Moles, the black Mole from Oaxaca, the yellowish Mole from the southeast, the little red Mole from Mexico´s valley, the countryman Mole from the high plateau and many others that amazes us for their complexity and their simpleness at the same time.

Share